悠悠岁月酒

“当我知道黄河、知道长江的时候，我就知道茅台酒了。”

国酒茅台就像我们伟大的黄河，伟大的长江从古流到今，从春流到夏，承载着我们中华民族的辛酸与骄傲、追求与创造。它浓缩了中华民族对技术美与艺术美的高度完美的和谐统一，它已在中华文明中树起了一座文化的丰碑。

当我徜徉在贵州酒文化博物馆中，深深地被黔北这块神奇土地丰厚的出土文物所吸引。磨光的石斧，精巧的盛酒陶具、碳化的粮食，说明此地在新石器时代已翻开了美酒飘香的历史。如果说这仅是黔北酿酒的肇始，那么司马迁在《史记·西南夷列传》描述的汉武帝饮枸酱而开拓西南夷的史实，则以史家的笔墨充分记叙了黔北酿酒的历史高峰。原来汉武帝建元六年鄱阳令唐蒙受命出使南越国，在其国宴上吃到了产于夜郎国赤水河流域的枸酱酒，待汉武帝饮后大加赞赏而“甘美之”。这使雄才大略的汉武帝产生了开拓西南夷、并借助夜郎军队消灭封建割据政权南越国的战略决策。枸酱酒因汉武帝拓展西南夷，成为中华民族融合的见证而彪炳史册。

馆中陈列的汉代提梁罐，提梁壶、蒜头壶等酒具是如此的精美绝伦，这使我不得不惊异于古时黔北工匠的高超技艺，同时这也反映出二千年前黔北土著人已熟练地掌握了发酵酿酒技术。更让人感到惊讶的是出土的汉昭帝始元三年（公元88年）的漆耳杯与六朝的酒杯相比，容量竟相差八倍！这能说明什么？我想它说明酿酒的浓缩技术———蒸馏法，已被六朝时的黔北人掌握！

“与世浮沉惟酒可，随时忧乐以诗鸣”的宋代文学家黄庭坚在流放广西宜州途中，路过茅台时，对“风曲法酒”发出了“殊可饮”的赞叹，身处逆境没有忘记对美的赞赏，这是多么难能可贵！宋代张能臣将之记入了《酒名记》。

更动人心魄的是一方宋墓的石刻画《夫妻对饮图》和壁龛石刻《侍饮图》。《夫妻对饮图》上那丈夫可能是戍边的兵士，可能是宦游的学士，也可能是经商的商贾。多少相思的烦恼、多少深情的泪水凝聚成这一刻，他们在酣畅淋漓的痛饮中，对古代茅台酿造业的发韧与兴旺，谁又能深知其多少的催化。《侍饮图》上那富者优游畅饮，醉生梦死，贫者卖身为奴，多少的辛酸和痛苦凝聚成这一刻，这一刻给中国酒文化融入的意境，谁又说得清楚其潜移默化的影响。

《夫妻对饮图》中所刻画的酒杯很小，《侍饮图》上酒壶已近似现代，而且也是小酒杯。我不知道李时珍是否去过黔北，但从考古文物中我们已经了解到六朝至唐宋，这里已能酿造真正意义的白酒！《本草纲目》所谓“烧酒，非古法，自元始创”的论断恐怕需要斟酌。

从自然发酵的自然王国向人工发酵的自由王国的跨越，黔北人民花费了三千年乃至更久的时光，酿酒工艺及蒸馏技术的成熟，向世界证明：此地酿酒技术已大大领先于其他周边地区，是中国酿酒技术的重要发源地之一，这为以后茅台酒酿造工艺的形成奠定了厚实的基础。

黔北遵义地区明代称“播州”，属四川管辖，实际上这里八百年来被土司杨氏控制。明设“播州宣慰司”，实行着古老的世袭制。其所辖茅台镇在明嘉靖、隆庆，万历年间酿酒已不鲜见。特别是在万历时土司杨应龙在茅台镇上风上水的杨柳湾一带兴建的酿酒作坊最为引人注目。他凭借权力、财力成了酿酒“大家”。这不仅是因为他自己好饮贪杯，最主要是为了讨好比他更贪杯的万历皇帝。此人也曾上书向朝廷捐资打倭寇，也曾上书带五千士兵上朝鲜与倭寇决一死战，据《遵义府志》、《平播全书》记载，他“醉后，嗜杀”，这为他日后的覆灭埋下了祸根。而使他一步步走上断头台的却是美酒，传说万历帝畅饮他进贡的家酿“茅酒”后，一饮一赞叹，忘记了他与臣子的不快，忘记了立嗣的烦恼，竟不见首辅大臣几十载！这是中国历史所仅见。

万历帝是张居正辅佐的那个十龄童吗？不是！他是当朝天子！他的贪婪在中国所有皇帝中堪称第一，他要享尽天下的美味珍馐，茅酒断送了杨应龙家族八百年的盘踞，也断送了朱元璋开辟的二百多年神器。

当万历帝的手伸向弹丸之地播州，杨氏家族的八百年家业也就随风而逝了。不管世事的万历帝为什么要亲自指挥这场延续数年的战争，是茅台酒？是，也不全是。杨应龙的反叛，改土归流的历史趋势才是全部内容。

万历帝派剿灭杨应龙的将军邬氏镇守茅台镇，保护茅台酒的酿造。客观上使茅台酒工艺得到了很大的改进。《邬氏族谱》记录了茅台镇众多酿酒作坊的分布图。

万历帝为什么喜欢茅台酒呢？这主要是它至少需要三年陈酿，并需精心勾兑。勾兑是茅台酒师给茅台酒最终定型的点石成金的艺术。勾兑是茅台酒独特的工艺。这是由于茅台酒在生产过程中，在不同的轮次中要产生三种香型体的基酒———酱香型、窖底香型、醇甜型，它们都要分别陈酿三年，然后将它们按不同浓度、不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同比例进行精心勾兑，这是一门高超的技术，更是一门卓越的艺术，可以说酿造茅台酒是技术美和艺术美最完美的和谐统一，它开创了中国酒用人工艺术弥补天然酿造局限的先河。

当资本主义步履蹒跚地走进中国大门的时候，云贵大量的金矿、铜矿需要运到大城市，而四川自贡的井盐需要运到云贵等地，贵州总督张广泗在乾隆10年（1745年），开通了茅台镇直达四川合江段的赤水河，茅台镇成了赤水河水陆最大的转运站。这促进了当地经济的发展，茅台的酿酒业更是首当其冲。好一派“秦晋之商”、“楚粤巨贾”会聚茅台的热闹景象，清代贵州学者张国华用文学家凝炼的诗意描绘了茅台酒生产销售的“诗史”：

一座茅台旧有村，糟邱无数结为邻。

使君休怨曲生醉，利锁名缰更醉人。

于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来。

贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉。

“哪里有剥削，哪里就有反抗”。在清咸丰初，黔北人杨喜龙领导的“号军”发起了农民起义，咸丰4年（1854年）官兵与号军激战于茅台镇，几十家酿酒作坊毁于兵祸。1862年，世代以经营食盐并家富黔北的大商人华联辉买下原酿酒废址后，建起了简易作坊———“成义酒房”，请来原来的酒师试行酿制，从此茅台酒得以继续生产。

此后十五年，中国第一个股份制酿造作坊“荣太和”在茅台镇诞生，它也是中国股份制企业的肇始者之一。

我们歌颂茅台的历代酿酒师们不断探索的精神，颂扬他们善于继承、借鉴和创新。他们不仅继承了茅台本身数千年的酿酒术，而且也借鉴了我国其他地区的酿酒法，其他种类（醋、酱油）的酿造技术，才创造了今日千锤百炼独树一帜的茅台酿酒工艺。我们赞美他们装点了我们的生活。

千百年来，贵州素有“天无三日晴，地无三尺平，人无三分银”的名声。但这并没有改变贵州人民爱国、爱乡的情感。明末清初，茅台酒从宋元的“风曲法酒”而改成以家乡的名字冠首的“茅台烧春”、“茅台春”就是最好的证明。茅台人既是理想主义者，又具有现实主义者脚踏实地的精神，让身处穷山恶水、偏僻边远的家乡，让高超的酿酒美名名扬天下是他们的理想；他们找准了方向，那就是研究，再研究，提高，再提高，精益求精，把最适宜酿酒的家乡推向人类借助自然、改造自然的顶峰，于是他们世世代代倾注了青春年华，倾注了毕生精力，他们无怨无悔，他们的理想终于在积弱的旧中国，在地球的另一端得以实现。

1914年8月15日，当这个东方小镇的人们还在忙碌地酿酒时，万里之外西半球的美国正在庆祝一个举世瞩目的创举：巴拿马运河建成并首航成功。为了庆祝这条给世界人民带来巨大利益的黄金水道的开通，美国政府决定于1915年在加利福尼亚的旧金山市举办巴拿马万国博览会。

当这一消息传到偏僻的贵州时，当时的政府想起了“酒冠黔人国”的茅台酒，并立刻通知成义酒房、“荣太和”酒房参加这能为祖国、为家乡扬名的博览会。两烧房的老板、工人，憋着一口气，精心准备，以期世代的理想实现。

有世界40多个国家、500多个团体参加的“巴拿马万国博览会”，于1915年2月20日在旧金山隆重开幕。酒是其中的一个大类，各国美酒云集，佳酿荟萃。其中有苏格兰的威士忌、法国科涅克的白兰地、俄国的伏特加、日本的清酒，可谓世界美酒的大聚会。

此时，中国工业非常落后，国人被洋人视为“东亚病夫”，国际地位十分低下，装在土瓦罐中的茅台挤在来自世界各国琳琅满目的洋酒中间，根本无人问津，组委会更拒绝对其评奖。这时，愤怒的中国代表急中生智，便将瓦罐摔碎在展厅里，顿时芳香四溢，数日酒香不去，各国人士皆惊。“留香”乃是茅台的绝活，从此轰动博览会。茅台酒被增补评奖，并夺得金奖，从此跻身于世界三大名酒行列而久盛不衰，并被视为中国的国酒。为了保护茅台酒这一国宝，我们敬爱的周总理曾多次指示：“为确保茅台酒的质量，维护国家民族的荣誉，茅台河上游数十公里不准建化工厂，不准污染茅台河水”。

从此茅台酒在不同阶级、不同种族、不同国籍、不同语言的酒宴中有了它的身影；国共两党的谈判席，抗战胜利的庆功宴，日内瓦湖的友谊宴，抗美援朝的庆祝宴，中美关系的历史性干杯，中俄首脑的聚会宴……

茅台酒自1915年获得巴拿马金奖后，囊括了历届中国评酒会的所有金奖。在世界各大蒸馏名酒中，以其独有的酱香型风格而举世闻名，它“酒体幽雅，细腻醇厚，协调丰满，回味悠长，香而不艳，低而不淡，空杯留香持久”，被专家们赞美为中国白酒的经典。这在理论和实际上奠定了它在中国酒业的国酒地位。其独特的酱香型决定了它的地域特色：只能在中国的美酒河———赤水河的川黔交界地区酿造。茅台酒的香体物质来自于其独特的酿造工艺，它不允许外加任何香料，即使是调节酒的度数也是用酒而不是用水。这在众多烈性酒中是独一无二的。独特的生产工艺：高温制曲、二次投料、八次高温堆积和下窖发酵、七次取酒、十月“怀胎”、五年的自然老熟陈酿和精心勾兑……如此繁复精湛的工艺流程，及大量的资金积压的限制，就使得它难以扩大再生产而弥足珍贵，成为酱香型白酒的传世孤品。在大上白酒生产的年代，中国众多酒厂找捷径，学茅台搞酱香型，至今没有一个能接近茅台酒的就是明证。特别是蒋介石为满足去台官员对茅台酒的需要，动用最先进的设备，高级食品专家、化学家，在台湾酿制茅台，最后只得草草收场。一家研究院在离茅台100公里的遵义市作异地酿茅台实验，搬去了茅台酒厂大部分物资，调去了茅台酒厂酿造茅台酒的专家和优秀工人，最后只酿出了与茅台酒大异其趣的珍酒。为什么呢？因为茅台酒受到气候、温度、土壤、水、风向以及当地的高粱、小麦的影响，其生产受到严格甚至苛刻的限制。尤其特别的是，茅台酒独特的制曲工艺，以及茅台镇酿造茅台酒的悠久历史，还有其环境积淀着特殊的微生物群，它们才是形成茅台酒独特风格的关键。可口可乐、百事可乐、甚至中国其他香型的白酒可以夸口说，它可以在世界各地大批量生产，而茅台酒却只能在一个很小的空间发展。也许这种地域特色决定了国酒茅台超凡脱俗的物理特性，离开了茅台镇，任何人酿出的酒都不能成为茅台酒。独特的地域之花，焕发的正是一种独特的不可复制的品格。

茅台酒精湛的工艺和地域特色，酿造出了“玉液之冠”的独特品质。它既具有法国科涅克白兰地的酒体幽雅健美、口味精细考究、香气留杯持久的特点，又具有英国苏格兰威士忌的焦香、醇厚、绵软。从而兼善国际两大蒸馏名酒的优点而独步世界酒业。它高贵的品质奠定了其崇高的世界名酒地位，赢得了中国国酒的殊荣，树起了一座中国酒文化的丰碑。

茅台的历代酒师数千年在从自然王国向自由王国的大量生产实验中，总结完善了一套酿造茅台酒的特殊工艺，特别是在本世纪六十年代，酒师们第一个给茅台酒确定了香型，这是中国酒业数千年来开天辟地的大事，它推动了中国酒业确立香型及香型划分的历史进程，从而推动了中国酿酒业走向规范化、科学化、现代化具有划时代意义。茅台人不愧是中国酿酒技术的发明者、传播者，在中国酒业具有崇高的宗师地位。

让人遗憾的是有人竟然对真相置若罔闻，也不知茅台酒与茅台镇的鱼水关系和茅台镇荣誉的支撑是国酒茅台，为某一名不见经传的白酒冠以茅台镇的“今世佳酿”的美誉。这使人想起十年浩劫时，有的厂家不切实际提出质量要超过茅台酒。周总理曾制止这种提法说：“不是不让赶超茅台，是超不了。”科学的实践已经证明：一种产品（品牌）从产生、发展到辉煌，有一个渐进的发展过程，从来没有一个产品产生之日就成为“传世”的。难道世上真有“天才”、“天品”？它必须经受数十年、乃至数百年的历史检验。优胜劣汰永远是市场的法则。“百年老店”可谓传世了，但现在有许多已成为历史的陈迹了。

没有经过时间检验的产品，号称“传世”，同行可以认为是“狂妄自大”，消费者可以认为是“愚弄欺骗”，到头来会落得“皇帝的新衣”里那位皇帝的可耻下场，历史证明，自欺欺人者从来没有好下场。有句老话说得好：“秤是老百姓”。